餐飲業欠薪「文化」急需改變

《我要做廚神》澳洲版（MasterChef Australia）前主持兼評判卡隆巴里斯的餐廳集團MAdE Establishment早前被指剝削員工工資780萬元。

George Calombaris appears on ABC's 7:30. Source: 7:30

本地名廚卡隆巴里斯（George Calombaris）擁有的餐廳集團被揭向員工欠薪接近800萬元。集團近日更進入自願接管狀態，需要出售多間旗下餐廳。

但事實上，該餐廳集團的個案只是餐飲服務業剝削員工工資問題的冰山一角，剝削工資的問題在本地餐飲服務業普遍存在，尤其是由著名廚師經營的餐廳。

墨爾本高級餐廳「Dinner by Heston」被指拖欠員工薪酬400萬元，貝內特（Shannon Bennett）的「Vue de monde」餐廳據稱強制要求員工無薪超時工作每週高達30小時。

Source: Supplied

而名廚佩里（Neil Perry）的餐廳集團Rockpool Dining亦被指故意改動僱員當值時間表，未有支付員工可能高達一千萬元的超時「補水」。雖然針對餐廳集團的指控仍有待公平工作調查專員署作出正式裁決，但集團早於2018年10月已同意向員工補支160萬元的欠薪；而佩里早前亦向九號娛樂事業的報章證實，公司已修改內部程序指引，確保公司遵守相關法律法規。

昆士蘭大學學者與酒店及餐飲學院William Angliss Institute共同進行一項研究，訪問了180名烹飪學生、學徒及廚師，了解餐飲酒店業業內人士的精神健康及幸福感。研究結果顯示，業內普遍存在制度化的剝削員工行為。

具體而言，最為普遍的三種剝削形式包括無薪加班、未有支付正確的「補水」金額，以及要求尋工者無薪試工。

研究結果與2018年聯邦參議院一項針對企業違反《公平工作條例》的調查聽證會所得出的結論互相吻合。該項參議院調查引用了維州政府的估算，指約有79%餐飲業僱主未有履行全國工資標準法規。

但學者表示，值得大家注意的是，本地餐飲業剝削工資的情況，並不能形容為「工資盜竊」，而應被喻為「日光搶劫」。主要原因是由於大部份僱員均知道自己理應得到更高的工資，但則將問題視之為行業內的「不成文規範」。

Migrant workers often exploited by being paid below minimum wage rates. Source: SBS

學者指出，最常見剝削工資的形式是要求僱員無薪加班。有不少廚師及學徒均表示，在繁忙時期每星期需要超時工作20個小時，但未有獲得任何補償。學者表示，學徒及廚師一般均認為無薪加班是在行業內不可或缺的一部份；情況如此嚴重的原因，並非由於工作薪酬計算制度過於複雜，令僱主在疏忽大意的情況下未有支付適當的工資，包括超時「補水」。

除此以外，剋扣公積金等應得補償的情況亦相當常見，特別是年輕勞工一般不認識自己應得多少退休公積金，當發現自己被僱主剋扣已太遲。

而造成這個現象的另一個因素亦包括餐飲酒店業以現金支付薪金的「文化」或慣例。正如其中一名學徒向學者表示，自己起初踏入就業市場時，僱主未有提供薪水記錄（「糧單」），離職時更發現僱主未有為他開設退休公積金帳戶。

同時，無薪試工亦似乎在業內相當普遍。兩名年輕的廚師向學者表示，雪梨同一間餐廳要求他們免費試工三天，但最後均沒有聘請他們。一名烹飪學生表示，在與不少同學言談間知道，免費試工在業內相當普遍。

餐飲業的臨時工人因新冠病毒疫情而令收入大受打擊。 Source: Flickr

尤其嚴重的是，著名餐廳僱主經常要求尋工者經歷多個「晉升階段」，在餐廳向著名廚師學習期間進行為期高達六個月無薪工作。

雪梨科技大學兩名學者表示，希望多宗受人矚目的工資剝削案件，足以喚醒政界人士開始認真看待問題並進行法律改革。聯邦政府表示將制定新法律，將工資盜竊列為刑事罪行，一經定罪可被判處監禁。

同時，學者亦認為政府應撥出更多資源進行執法。

當然，社區亦有一定程度的責任，公眾是時候重新思考我們對餐飲業剝削工資文化的態度，認真反思就業市場中的一些可接受及不可接受的行為。

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