咖啡拉花技巧

澳洲的咖啡文化遠近馳名，咖啡已十足融入人們的日常生活。不少人都喜歡到coffee shop享受一杯精品咖啡，而咖啡亦再不只停留於用作提神之用，更是一種生活態度！

Source: CC0 Public Domain

大家常常會在社交媒體看到朋友分享咖啡拉花的照片，但原來自學咖啡拉花甚至成為專業咖啡師甚有學問！今日鐳射全方位張艾利和大家介紹一下咖啡拉花的技巧。 

拉花，Latte Art，幾乎是每一位咖啡師必備技巧之一。做好一杯細緻拉花的Latte或許不用三分鐘，但看不到的是咖啡師練習時所付出的汗水與努力，我們經常看到精美複雜的拉花，但在美麗的背後，其實是需要大量的練習及複雜的原理，才能夠製作出一杯漂亮的拉花。在閒暇之餘，有機會也不妨自己嘗試體驗一下拉花的樂趣！

在咖啡上拉花是利用奶泡，在咖啡上作畫。一般拉花咖啡的基底都是Espresso（濃縮咖啡），這是因為Espresso上有一層厚厚的油脂（Crema），能夠產生足夠的表面張力，托起由微小氣泡所組成的奶泡。藉由奶泡和油脂的排列，就可以做出各式各樣的圖案，所以拉花成功與否的關鍵，除了咖啡師的技術外，奶泡及咖啡油脂也是很重要的因素。拉花成功的先決條件就是基底有足夠的表面張力，所以其實不只咖啡可以製作拉花，一般的水也是有可能成功的。不過差別就是好不好喝（或能不能喝），以及能不能做出漂亮的圖案。

拉花步驟：

1.萃取咖啡

先將咖啡基底Espresso準備好，再開始打奶泡，因為奶泡結構放得太久便會消失。奶泡一定要細膩而綿密，同時一定要將奶泡和牛奶充分混合，不能讓它們分層，否則奶泡和牛奶倒入咖啡杯中的時候會出現牛奶和咖啡混合，而上面是一堆奶泡的情況。

2.倒入適量的牛奶至拉花鋼杯

看似簡單的步驟，其實是成功打好奶泡的第一步。牛奶變成奶泡時體積會膨脹，因此牛奶不能太多，才有足夠的空間加熱牛奶，形成奶泡。通常會將牛奶倒至V字形杯嘴的最下端。

3.釋出蒸氣

把蒸氣棒放入拉花壺前，先將蒸氣打開，讓蒸汽棒前端的水釋出，否則若過多的水分跑到牛奶中，會影響奶泡的細緻度。蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大氣泡，打發打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。

4.發泡

這步驟主要的目的是將空氣打入牛奶中，使部分牛奶形成奶泡。將蒸氣棒淺置牛奶表層，並把蒸氣開到最大，此時應該會產生吱吱聲。依咖啡的類別控制奶泡的多寡，直到奶泡量足夠時停止發泡。

5.混合

當奶泡足夠時，將蒸氣棒插入牛奶底部，讓牛奶開始旋轉，使得上層的奶泡和下層的牛奶混合。溫度達到60～70度時，即可關掉蒸氣，用來拉花的奶泡就完成了。牛奶理想飲用溫度是60~70度，溫度太低會使整杯咖啡不夠熱，影響口感，溫度若超過70度則會破壞牛奶結構，使牛奶失去甜味。

6.拉花

趁著奶泡還未與牛奶分離，將牛奶倒入Espresso裡，使咖啡及牛奶充分的結合，倒至杯子6至7分滿時，透過杯子及鋼杯的晃動，直接描繪出圖形。

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