Comment un chef français se retrouve en Australie à faire des sushis ? D’abord, en grandissant au bord de la mer, en Normandie.
« J’ai toujours eu habitude de consommer des produits de la mer, des produits très frais. J’avais habitude quand j’étais enfant avec mes parents d’aller chercher du poisson au marché qui arrivait directement des bateaux, » raconte Arnaud Laidebeur.
Apres des études à l’Institut Paul Bocuse et un stage dans un restaurant étoilé, son intérêt pour la cuisine japonaise le conduit à Bordeaux où le chef Yugo Ishikawa le prend sous son aile. « C’est lui qui m’a tout appris, toutes les connaissances à avoir sur les sushis, sur l’art des sushis, » dit Laidebeur.
Arnaud Laidebeur Source: Uminono
Lorsqu’il arrive en Australie il y a quatre ans, il travaille d’abord dans un restaurant français, mais sa passion pour les sushis reprend le dessus. « Je n’avais pas les moyens d’ouvrir mon propre restaurant de sushis, alors je me suis dit que j’irais faire mes sushis chez les gens, » dit-il.
Avec , il offre ses services de chef à domicile. Son menu signature, l’omakase [qui signifie ‘sélection du chef’, en japonais], comprend 2 entrées, 10 morceaux de sushi et deux desserts. « Je vais mixer les codes des restaurants de sushi avec mon background de chef français, » explique-t-il. « J’essaie toujours d’incorporer un élément français, j’essaie de faire quelque chose de différent. »
Une sélection de sushis d'Uminono Source: Uminono
Il peut, par exemple, servir un nigiri de goldband snapper avec un condiment inspirée d’une sauce au beurre blanc et yuzu. « Ça surprend vraiment les clients, » dit-il.
Laidebeur offre également des cours de confection de sushi à domicile. Il organise aussi des évènements dans des restaurants et bars de Melbourne, comme qui aura lieu à la fin du mois.
Vous pouvez réserver les services du chef via . Contactez-le au moins cinq jours à l’avance pour discuter de vos préférences et lui donner le temps de bien préparer son menu.
L’hiver est la période idéale pour les sushis. « La température baisse et la qualité du poisson est meilleure. Il est plus gras et le goût est plus intéressant, » dit Laidebeur.
Écoutez notre interview complète avec Arnaud Laidebeur :
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Uminono : Des sushis avec une touche française
SBS French
21/05/201909:20
