Puntos destacados:
- En la actualidad el interés por el Bush Tucker está creciendo, pero desde la colonización de Australia este legado de los Pueblos Originarios ha pasado por etapas de desprestigio y a veces de total olvido.
- La sabiduría tradicional sobre estas delicias culinarias está creciendo fuera de las comunidades indígenas, creando una gran demanda de estos ingredientes autóctonos.
- "Bush Tucker" es un término que generalmente se refiere a todos los alimentos nativos australianos, flora y fauna, en incluyen desde cangrejos de agua dulce (yabbies) a carne de canguro.
Los alimentos que se pueden encontrar en los bosques de Australia se denominan bush tucker, un término de los Pueblos Originarios adoptado por los australianos blancos. Además de alimentos, bush tucker puede incluir elementos de los bosques que los aborígenes australianos utilizaban por 60,000 años para elaborar medicinas.
Con el creciente uso de ingredientes indígenas en la cocina occidental, bush tucker se está convirtiendo en un componente culinario muy apreciado en Australia y en el extranjero, ya que se está creando fusiones con platos que llevan nombres exóticos como el chupetín de pollo Lilli Pilli, el té helado de Mirto de Limón e incluso la Pizza de fusión nativa.
Hay mucho que aprender de los pueblos indígenas sobre su conocimiento en materia de alimentos nativos que se pueden hallar en los bosques del país. Muchos se consideran ingredientes súper nutritivos, por ejemplo, las riberias, los quondongs y las limas de dedo, por nombrar algunos.
Estos ingredientes no sólo añaden profundidad de sabor a la cocina, sino que también contienen muchas cualidades medicinales.
Durante muchos años la sabiduría tradicional sobre estas delicias culinarias no era apreciada, y a veces hasta menoscabada. Pero en la actualidad la demanda está creciendo fuera de las comunidades indígenas.
Popularidad de los ingredientes entre los colonos
La gastrónoma colonial, Jacqui Newling, del Sydney Living Museum, dice que la idea de que los primeros colonos europeos que llegaron a Australia desconfiaron de los alimentos en los bosques, es más bien una visión simplista.
Newling pinta una perspectiva diferente.
"Si observamos los primeros diarios, los primeros colonos europeos estaban muy interesados en los hábitos y prácticas aborígenes y muchos de ellos registran varias técnicas de procesamiento de alimentos en sus diarios.”
Macadamia Baklava de Mark Olive (suministrado) Source: Supplied
Newling añade que el interés europeo en la comida nativa australiana comenzó mucho antes de la llegada de la Primera Flota.
Comenzó con la expedición del Capitán Cook, que navegó a Australia con el botánico Joseph Banks.
Banks se llevó a casa un gran número de muestras de vegetación nativa y las plantó en invernaderos en Inglaterra.
Entre las muestras había una planta llamada "espinaca nativa", hoy conocida como verdura de Warrigal.
Fruta Eeley o ciruela amarilla, Ximenia americana, arbusto aborigen, los frutos contienen propiedades medicinales, Arnhem Land, Territorio del Norte, Australia. Source: Universal Images Group Editorial
"Los franceses también estaban muy interesados y tomaron muestras de las plantaciones de Joseph Banks y las llevaron a Francia. Y lo que muchos ingleses llaman 'espinaca francesa' es en realidad espinaca nativa australiana. Por lo que sé, esta espinaca francesa sigue creciendo en Francia como una planta comestible."
Newling dice que en la época colonial, los colonos fueron muy creativos en la introducción de alimentos de los bosques australianos en sus dietas, adaptándolos a sus gustos.
Sólo tenían una cantidad limitada de alimentos mayormente conservados que habían traído de Europa y tenían que complementarlos con recursos naturales, dice Newling.
Al igual que el tamarindo común, el tamarindo de hojas pequeñas funciona bien para dar sabor a una pasta de frutas, chutney y salsa. (Getty/Instagram) Source: NITV
Las guerras cambiaron las percepciones
El interés por los alimentos autóctonos fluctuó por un período de 200 años.
Hubo períodos de gran interés y momentos en los que el bush tucker era considerado como "la comida de los pobres" y estaba mal visto.
Newling argumenta que los picos en el atractivo de estos alimentos se producen alrededor del primer y segundo siglo de la colonización y coinciden con el aumento de un fervor "nacionalista".
Los libros de cocina de la década de 1880 incluían recetas de gelatina de rosella, pasteles de loro, palomas wonga y el pavo de cepillo australiano.
Pero a partir de 1910 este menú nativo desapareció de la mesa australiana.
Newling señala que esto ocurrió porque la comida nativa comenzó a ser vista como comida para pobres.
"Así que sólo la gente que no podía permitirse comprar del carnicero era la que tenía que usar estas carnes locales. Así es como comenzaron a tener un poco de mala reputación. Y también a principios del siglo XX, debido a la guerra y a la alianza con Gran Bretaña, hubo un gran impulso para comer la comida del Imperio, alimentos que venían del Imperio.
La Bunya (Araucaria Bidwilli) es rica en proteínas, carbohidratos y grasas buenas. (Getty/Instagram) Source: Getty, Instagram
La siguiente ola de popularidad comenzó alrededor de los años 80, y fue promovida por personas como el horticultor Peter Hardwick, el Chef Jean-Paul Bruneteau y Jenny Dowling, que en 1984 abrieron el restaurante Rowntrees en Sídney, especializado en el uso de ingredientes nativos.
En los años 90, los hermanos Jennice y Raymond Kersh decidieron demostrar que la comida del bosque australiano podía ser servida en un restaurante de alta calidad, y abrieron un almacén histórico llamado "La Mesa de Edna" en Sídney.
Pero la aventura de los Kersh con la comida nativa comenzó mucho antes, y a finales de los años 60, explica Jennice Kersh.
"Solían traer mucha comida de los bosques. Podían ser tomates secos de arbusto por ejemplo...cuando mi hermano dijo que era un tomate de arbusto, lo mordí pensando que era un pequeño tomate cereza, pero al morderlo me rompí un diente frontal porque era tan duro como un fósil.”, señala.
Kersh dice que esta experiencia temprana inició la pasión de toda su vida y la de su hermano Raymond por los alimentos de los bosques australianos.
"Empezamos a sentir mucha pasión por los alimentos fabulosos en este país que te permitían tener una cocina que se podía llamar verdaderamente australiana. La comida de la tierra, cualquiera que sea el país, es una parte muy importante del ADN de la población, ¿no es así? Es una parte muy importante de tu ser".
Hojas de mirto limón para utilizar en galletas de mantequilla. Source: Supplied
Medicina tradicional
El aumento en la popularidad de la comida nativa australiana también se debe al reconocimiento de sus propiedades saludables y medicinales.
Muchos pueblos indígenas conocían sus beneficios para la salud desde hace mucho tiempo, y utilizan muchas especies nativas para todo tipo de dolencias.
Utilizan la enredadera de serpiente para tratar los dolores de cabeza, los gusanos aplastados para las quemaduras, y el higo de lija, junto con la apestosa flor de la pasión, para aliviar la picazón.
El profesor de la Universidad de Griffith, el Dr. Ian Cock, dice que aún hay mucho que aprender sobre las notables propiedades saludables de nuestra comida nativa.
"Hace unos años, un grupo de Sídney publicó un artículo sobre el contenido de antioxidantes de algunas frutas australianas, y encontraron que el contenido era muy, muy alto. La más alta de ellas era en realidad la ciruela de Kakadu. Tiene el nivel de antioxidantes naturales de cualquier alimento en el mundo, con el nivel más alto de vitamina C.”
Los niños indígenas comiéndo alimentos nativos como hormigas melíferas cerca de Alice Springs como parte del programa de educación temprana de Children's Ground. Source: Children's Ground
Y algunas de las medicinas favoritas del Dr. Cock están disponibles en farmacias locales.
"Por ejemplo aceites de eucalipto y aceites de árbol de té. Estos son los aceites que puedes poner en la piel si tienes cortes o abrasiones para evitar que se vuelvan sépticos. Así que son muy buenos agentes antisépticos. Aparte de eso, tenemos muy buenas plantas medicinales, es sólo que están tardando en salir al mercado, para venderse en las farmacias".
La chef principal de Karijini Eco Retreat, Glaiza Victor-Calderón, le da un toque filipino a los platos de Bush Tucker. Source: Glaiza Victor-Calderon
La nueva mirada a la gastronomía aborigen
Niyoka Bundle de la empresa de catering PAWA de Melbourne ha experimentado de primera mano el aumento en la popularidad de los alimentos de los bosques.
La empresa de Bundle ofrece alimentos occidentales con un toque indígena.
"Nos gusta crear una fusión entre los ingredientes occidentales y nativos, por ejemplo, la tarta de canguro, es una de nuestras favoristas.", dice Bundle a NITV Radio.
"Nos encanta usar es el mirto de limón. Es una hierba tan buena, es muy fuerte y tiene un gran sabor. Lo usamos en el té helado, le da un nuevo sabor a un té helado normal".
Llena de antioxidantes, la pimienta nativa es ligeramente más dulce que la pimienta estándar, con un sutil sabor a baya. Source: NITV
Bundle dice que aunque su preferencia es siempre obtener ingredientes nativos de Victoria, a veces se hace difícil, y el negocio tiene que importar alimentos de Nueva Gales del Sur y Australia del Sur.
Mirritya Mundya, que se traduce como "pez negro hambriento" en inglés, es un negocio aborigen situado en la costa de Nueva Gales del Sur, en las regiones de Illawarra y Shoalhaven.
Su propietario, Dwayne Harrison, también ofrece una cocina moderna fusionada con las tradiciones culinarias indígenas, algo que heredó de sus abuelos.
Wild Rosella [izquierda] y barramundi [derecha] son ingredientes que se pueden encontrar en los bosques de Australia. Source: Karijini Eco Retreat
