Santiago Fernández llegó a Australia en 2010 a trabajar en un restaurante de Victoria. Hace unos meses se mudó a Australia Occidental para emprender una nueva aventura maridar sus platos a los vinos de la bodega en la que trabaja. Este atrevimiento ya ha dado sus frutos pues ha sido nombrado el mejor chef regional y el Voyager, donde trabaja, el mejor restaurante, por la guía
Escucha la historia de Santiago, quien ha trabajado en restaurantes galardonados con estrellas Michelin como el Tristan de Mallorca, el Toni Vicente, en Santiago de Compostela, y el Tapies en Lleida, entre otros prestigiosos lugares en Alemania y México. (Presiona el botón de arriba).
Y con ese corazón que tiene Santiago, impulsor de la iniciativa Eat Spanish, nos comparte su receta de Marrón, Pepino, Gazpacho Verde, Algas, Eneldo.
Marron/Pepino/Gazpacho Verde/Algas/Eneldo
4 Marron(Cherax Cainii) enteros de aproximadamente 200g cada uno.
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Receta de marrón y gazpacho verde de Santiago Fernández Source: David Griffen
Elaboración del Marrón
Poner el horno en forma vapor 100ºC y 100% humedad
Poner los marrones vivos y enteros en el congelador aproximadamente 30 minutos hasta que entren en letargo y cocinarlos de forma más humana.
Introducirlos en el horno y cocinarlos 6 minutos al vapor.
Una vez cocidos, cortar la cocción sumergiendolos en agua helada.
Pelar los marrón removiendo la cáscara de las colas y extrayendo el intestino (parte negra en forma de vena) Reservar en frío.
También remover la carne de las pinzas y reservarla en frío.
Tártara de Marrón
100g de carne de marrón picada fina
1 cucharada de alcaparras picadas finamente
1 cucharada de pepinillos en vinagre picados finamente
1 cucharada de cebollino picado finamente
8 hojas de estragon picadas finamente
30g Mayonesa japonesa o la major disponible
Sal a gusto
Elaboración
En un bol de limpio mezclar todos los ingredients removiendo con una espatula o cuchara. Reservar en frío
Pepinos encurtidos
4 Pepinos bebé
Zumo de 1 limón
12g de azucar
8g de sal
Elaboración
Pelar los pepinos y rociarlos bien con el limón, espolvorer con el sal y azucar y dejar macerar una hora removiéndolos cada 20 minutos.
Transcurrido el tiempo, secarlos con un paño y dejarlos en la nevera hasta utilizarlos
Gazpacho verde
500g de tomates verdes
100g de pepino pelado
100g pimientos verdes sin semillas
80g aguacate
½ manojo de cilantro
30g vinagre de Jerez
125ml agua muy fria
100g aceite de oliva virgen
4g sal
Elaboración
Lavar y cortar todas las verduras en trozos regulares.
En una batidora con vaso Aamericano introducir todos los ingredientes, excepto el aceite y triturar a máxima velocidad unos 4-5 minutos hasta que se triture todo bien. Entonces ir añadiendo el aceite para emulsionar el gazpacho. Lo importante es que no suba de temperatura ya que cocería la clorofila y perderíamos el color. Colar y enfriar unas 2-4 horas antes de utilizar
Ensalada de alga Kombu
50g alga kombu fresca
30 soy sauce
25g azucar
20ml agua
15g vinagre de arroz
10g aceite de ajonjolí
Elaboración
Cortar la alga Kombu en tiras de 3cm de largo lo mas finas posible
Poner en un cazo pequeño la salsa de soja, azúcar, agua, vinagre y aceite de ajonjolí y reducir hasta obtener un jarabe. Sazonar las algas con este jarabe y enfriar
Para el emplatado
4 ramas de eneldo
Flores de borraja
Aceite de oliva al limón
Emplatado
Cortar las colas de marrón en laminas de medio centímetro de grosor y sazonarlas con sal marina y aceite de limón.
Cortar el pepino encurtido en láminas finas.
En un plato hondo y con la ayuda de un aro de emplatar poner la ensalada de algas, cubrir con una cucharada de la tartara de marrón, luego cubrir con las laminas del pepino encurtido y por ultimo colocar las rodas de marrón aliñadas. Guarnecer con el eneldo y las flores de borraja.
Servir con el gazpacho bien frío.
Source: David Griffen
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